Patatas fritas: los cinco errores que más solemos cometer

Materia prima

Cortarlas mal o no freírlas lo suficiente, entre otros

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¿Belgas o francesas? Que estos dos países aún se disputen su paternidad, no ha impedido que las patatas fritas se hayan convertido en una de las guarniciones más populares del mundo. Las razones son obvias: son fáciles y rápidas de preparar, gustan tanto a grandes como a pequeños y casan bien con cualquier cosa.

Pero aunque las hayamos preparado millones de veces, es posible que aún erremos en algo. Y es que se requiere técnica, y si no que se lo pregunten al reconocido chef británico Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, quien estudió cómo hacer la patata frita perfecta y hasta creó su propia receta.

1.

No elegimos las patatas adecuadas

Cada tipo de patata tiene unas características peculiares que la hacen más o menos adecuadas para una receta u otra. Para freír, las más recomendadas son las de maduración tardía –por su consistencia compacta y su bajo contenido en agua–. Una buena elección es la patata “agria”, que presenta pocos azúcares y una proporción justa de fécula y agua. Con otros tipos de patata, podrían deshacerse o quedar demasiado duras al freír.

2.

Cortamos mal las patatas

No decimos que no se puedan cortar al gusto, pero si cortamos las patatas con tamaños diferentes necesitarán tiempos distintos para freírse, tanto por dentro como por fuera. No obstante, se recomienda cortarlas en forma de bastón con no más de cinco milímetros de grosor.

3.

No las dejamos en remojo

Las patatas contienen almidón, y para eliminarlo debemos remojarlas una vez las hayamos cortado durante al menos media hora. Así quedarán más crujientes y no se pegarán al freír. Ten en cuenta que después de dejarlas en remojo se deben escurrir y secar bien. Poner algo húmedo en aceite hirviendo no es una buena idea.

4.

Somos poco generosos con el aceite

Es una fritura. Debe haber mucho aceite, hasta que las patatas se ahoguen en él. Debe recubrir completamente cada trozo de patata que pongamos en la sartén, así que vamos a tener que utilizar una gran cantidad de aceite. De esta manera, nos aseguraremos de que cada trozo se haga por dentro y por fuera de igual manera.

Y aunque echemos mucho aceite, no se deben echar muchas patatas a la sartén; es mejor hacerlas por tandas. Si se acaban pegando, el calor del aceite no penetrará bien en ellas.

5.

Las freímos mal (y poco)

Sí, así es. La temperatura a la que friamos es importantísima. Si ponemos las patatas cuando el aceite está demasiado frío quedarán aceitosas. Con el aceite demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. En la primera fritura –sí, hay más de una– el aceite debe estar a unos 130-140ºC. Las retiramos cuando estén algo doradas y las dejamos enfriar sobre papel absorbente. En la segunda fritura, las freímos a 180ºC durante unos dos minutos.

La triple cocción de Heston Blumenthal

Si dos frituras ya parecen muchas, espera a ver el proceso que sigue el cocinero de The Fat Duck, Heston Blumenthal. El chef hierve en agua las patatas hasta poco antes de que empiecen a deshacerse. Después las seca –para que no se deshagan en la freidora– con una máquina de envasar al vacío. Posteriormente, las fríe a 130ºC durante aproximadamente 5 minutos, y vuelve a meter las patatas en la máquina de vacío. Por último, fríe las patatas a 180ºC durante unos 7 minutos hasta que están doradas y crujientes.